Γράφει η Κωνσταντίνα Γεωργίου Φωτογραφίες: Agisilaou & Spyrou Advertising Photography

Στην περίπτωσή σου το να ασχοληθείς με τον χώρο της ζαχαροπλαστικής ήρθε ως φυσική εξέλιξη, ένεκα της οικογενειακής επιχείρησης; Από την αρχή ήξερα πως θα κατέληγα εκεί. Ωστόσο, αποφάσισα να ασχοληθώ γενικότερα με τον τομέα των τροφίμων, γι’ αυτό ακολούθησα σπουδές στην Επιστήμη των Τροφίμων, στην Αγγλία. Τελειώνοντας το πρώτο πτυχίο, συνέχισα με μεταπτυχιακό στη Διοίκηση Επιχειρήσεων. Εκεί κατάλαβα πως μου έλειπε η ένταση του εργαστήριου και οι μυρωδιές της κουζίνας… Γι’ αυτό, επέλεξα να συνεχίσω με σεμινάρια σε διάφορες σχολές ζαχαροπλαστικής και αρτοποιίας στη Γαλλία. Από κει και πέρα, ήταν δεδομένο ότι θα ακολουθούσα τον δρόμο της ζαχαροπλαστικής.

Ουσιαστικά, το μεταπτυχιακό στη Διοίκηση Επιχειρήσεων ήταν για να σε βοηθήσει να στήσεις τη δική σου επιχείρηση και όχι για να εργαστείς σε μια μεγάλη εταιρεία; Δεν σου κρύβω ότι αρκετές φορές σκέφτηκα να κάνω κάτι άλλο, ειδικά μετά το κλείσιμο του καταστήματος μου στον Άγιο Δομέτιο. Θεωρώ, όμως, ότι η δουλειά του γραφείου δεν είναι για μένα. Ακόμη και σήμερα, στο «Χρυσοβαλάντου», που περνώ αρκετές ώρες στο γραφείο, εξακολουθώ να πιστεύω πως ο χώρος του εργαστηρίου δεν μπορεί να συγκριθεί με αυτό που προσφέρει οποιοδήποτε άλλο επάγγελμα!

Τι θυμάσαι πιο έντονα από τα παιδικά σου χρόνια; Ποιες μυρωδιές και γεύσεις σού έρχονται πρώτες στο μυαλό; Οι μυρωδιές που έβγαιναν από τον φούρνο της γιαγιάς Σοφίας, η οποία ήταν και ο λόγος που η οικογένεια από την πλευρά της μητέρας μου ασχολήθηκε με την αρτοποιεία. Η γιαγιά μου τέτοια εποχή έβγαζε ζεστές ελιωτές, φτιαγμένες με ελαιόλαδο. Ήταν πραγματικά υπέροχες! Επίσης, η γεύση και η μυρωδιά της κολοκοτής, που έφτιαχνε η άλλη μου γιαγιά στον ξυλόφουρνο, στην Ορούντα. Είναι κάτι που δεν μπορώ να ξεχάσω, όσα χρόνια και αν περάσουν. Από τότε, μου άρεσαν τα πιο παραδοσιακά γλυκά, όπως το ρυζόγαλο, που παραμένει μέχρι σήμερα το αγαπημένο μου. Ένα άλλο γλυκό που είναι άμεσα συνδεδεμένο με τα παιδικά μου χρόνια είναι η κυπριακή εκδοχή της πουτίγκας που φτιάχνει η μητέρα μου, με τη σωστή αναλογία καραμέλας και κρέμας, σε συνδυασμό με κυπριακά γλυκά του κουταλιού. Απλώς, μοναδική!

Όταν ξεκίνησα, άκουσα διάφορα. Παρόλο που τα περισσότερα ήταν θετικά, εγώ πάντα κρατούσα τα αρνητικά, γιατί μέσα απ’ αυτά έκανα την αυτοκριτική μου και βελτίωνα τα προϊόντα μου. Νομίζω ότι αυτός είναι και ο λόγος που έχουν τέτοια απήχηση σήμερα

Απ’ ό,τι ξέρω, εκεί που φτιάχνεις τα παγωτά σου βρισκόταν το πατρικό σου. Πώς είναι να δημιουργείς, στον χώρο όπου μεγάλωσες; Μεγάλη χαρά. Στο υφιστάμενο κτίριο μετακομίσαμε όταν ήμουν 8 ετών και σήμερα είμαι 35! Το κτίριο μεγάλωσε μαζί με μένα.

Όταν ξεκίνησες να φτιάχνεις τις δημιουργίες σου, περίμενες ότι θα είχαν την απήχηση που έχουν σήμερα; Όταν ξεκίνησα, άκουσα διάφορα. Παρόλο που τα περισσότερα ήταν θετικά, εγώ πάντα κρατούσα τα αρνητικά, γιατί μέσα απ’ αυτά έκανα την αυτοκριτική μου και βελτίωνα τα προϊόντα μου. Νομίζω ότι αυτός είναι και ο λόγος που έχουν τέτοια απήχηση σήμερα. Εννοείται πως αντιμετωπίσαμε και πολλές δυσκολίες. Όταν για παράδειγμα το 2008 ξεκινήσαμε να φτιάχνουμε macaron, οι περισσότεροι δεν τα ήξεραν. Ακόμη και η φρέσκια βανίλια, δεν ήταν κάτι που χρησιμοποιείτο συνήθως στα γλυκά. Έτυχε να μας επιστρέψουν γλυκό γιατί δεν γνώριζαν ότι οι μαύροι κόκκοι μέσα ήταν βανίλια.

Τι σε οδήγησε να κλείσεις το μαγαζί που είχες ανοίξει και να μεταφέρεις το εργαστήρι σου κοντά στην οικογενειακή επιχείρηση; Δεν μπορούσα σε καμία περίπτωση να θυσιάσω την ποιότητα των προϊόντων! Τα λειτουργικά έξοδα του συγκεκριμένου μαγαζιού ήταν τεράστια και παρόλο που είχαμε καθημερινά πολλή δουλειά, ήταν δύσκολο να παραμείνει βιώσιμο. Όταν ήρθε η πρόταση να νοικιάσουμε το κατάστημα, η απόφαση να μεταφερθούμε στο «Χρυσοβαλάντου», ήταν πολύ εύκολη. Σε λιγότερο από έναν χρόνο, ακολούθησε η πρόταση από το «ΆλφαΜέγα» κι έτσι δημιουργήθηκε το κατάστημα (link στην Έγκωμη.

Θεωρώ ότι όσο περνάει ο καιρός, οι καταναλωτές ενημερώνονται περισσότερο για θέματα διατροφής, οπότε κι εγώ πρέπει να ανταποκρίνομαι στις ανάγκες τους

Κάθε φορά, ανεβάζεις τον πήχη, δημιουργώντας πρωτότυπες γεύσεις, όπως για παράδειγμα που έδωσες άλλη μορφή στην παραδοσιακή ταχινόπιτα. Τετριμμένο, αλλά από πού αντλείς πηγή έμπνευσης; Από παντού. Κυρίως από τα κατά καιρούς ταξίδια μου, την τέχνη, τις γεύσεις, τις αναμνήσεις, τα συναισθήματα και τα τελευταία χρόνια από τον γιο μου. Αλλά, έφτασε η στιγμή να αποκαλύψω ότι την ταχινόπιτα Καλοπέσα, την εμπνεύστηκε ο αδελφός μου, Χαράλαμπος. Όπως και τη φετινή εκδοχή, με την πραλίνα.

Είναι βασικό να παρακολουθείς σε τακτική βάση σχετικά σεμινάρια για να εμπλουτίζεις τις γνώσεις σου και να εξελίσσεις την τεχνική σου; Ναι. Νομίζω είναι απαραίτητο και αναγκαίο για τον χώρο μας. Με τα σεμινάρια όχι μόνο εμπλουτίζεις τις γνώσεις σου, αλλά έρχεσαι και σε επαφή με συναδέλφους που μοιράζονται τις δικές τους εμπειρίες, οι οποίες σε βοηθούν να γίνεις καλύτερος. Το τελευταίο, είναι πολύ πιο σημαντικό από τις συνταγές που θα μάθεις.

Να υποθέσω ότι το αγαπημένο σου υλικό, είναι η σοκολάτα; Λατρεύω τη σοκολάτα, αλλά το αγαπημένο μου υλικό είναι η φρέσκια βανίλια! Ακόμη και φέτος που η τιμή της έφτασε τα 1500 ευρώ το κιλό και δύσκολα με προμήθευαν στην Κύπρο, φρόντισα να υπάρχει καθημερινά στο εργαστήριο μου.

Έκανα και κάνω αρκετά λάθη. Ακόμη μαθαίνω. Το γεγονός ότι τολμάω και δεν φοβάμαι να αντιμετωπίσω τα δύσκολα, με γεμίζει. Οι άνθρωποι που γνώρισα μέχρι σήμερα και οι εμπειρίες που είχα, με κάνουν περήφανο και χαίρομαι που τις βίωσα, με όλα τα θετικά και αρνητικά που έφεραν μαζί τους

Με την ομάδα σου, είσαι απαιτητικός και αυστηρός; Η ομάδα μου είναι μαζί μου τα τελευταία 10 χρόνια. Πλέον, είμαστε μια μεγάλη παρέα. Με γνωρίζουν όλοι πολύ καλά και ξέρουν ότι ο λόγος που είμαι αυστηρός και απαιτητικός στη δουλειά, είναι γιατί είμαι τελειομανής. Γι’ αυτό και με αντέχουν.

Όσο περνάνε τα χρόνια, νιώθεις πιο έντονη την ανάγκη για πειραματισμούς; Να προσφέρεις νέα πράγματα στους καταναλωτές; Θεωρώ ότι όσο περνάει ο καιρός, οι καταναλωτές ενημερώνονται περισσότερο για θέματα διατροφής, οπότε κι εγώ πρέπει να ανταποκρίνομαι στις ανάγκες τους. Επιπρόσθετα, μην ξεχνάς ότι η επιχείριση πρέπει να είναι βιώσιμη και ανταγωνιστική. Το τελευταίο μου δημιούργημα είναι το δικό μου Oreo, σε κορμό. Ένα δημοφιλές γλυκό, που το έφτιαξα με ενεργό άνθρακα ώστε να πετύχω το χρώμα που ήθελα, χωρίς την προσθήκη χρωστικών ουσιών.

Αισθάνεσαι περήφανος με τη μέχρι σήμερα πορεία σου; Έκανα και κάνω αρκετά λάθη. Ακόμη μαθαίνω. Το γεγονός ότι τολμάω και δεν φοβάμαι να αντιμετωπίσω τα δύσκολα, με γεμίζει. Οι άνθρωποι που γνώρισα μέχρι σήμερα και οι εμπειρίες που είχα, με κάνουν περήφανο και χαίρομαι που τις βίωσα, με όλα τα θετικά και αρνητικά που έφεραν μαζί τους.

Με τα σεμινάρια όχι μόνο εμπλουτίζεις τις γνώσεις σου, αλλά έρχεσαι και σε επαφή με συναδέλφους που μοιράζονται τις δικές τους εμπειρίες, οι οποίες σε βοηθούν να γίνεις καλύτερος. Το τελευταίο, είναι πολύ πιο σημαντικό από τις συνταγές που θα μάθεις.

Υπάρχουν φορές που μετανιώνεις που επέστρεψες στην Κύπρο και δεν έμεινες να συνεχίσεις την πορεία σου στο εξωτερικό, όπου εργάστηκες σε γνωστά ζαχαροπλαστεία του Παρισιού; Μετά τον γάμο με τη Λουΐζα και τη γέννησή του Αντώνη, δεν μετανιώνω που βρίσκομαι στην Κύπρο. Επίσης, το ότι δουλεύω με τους γονείς και τα αδέλφια μου, είναι ένα μοναδικό προνόμιο. Για το μόνο που μετανιώνω, είναι που δεν έμεινα για 2-3 χρόνια στο Παρίσι, όταν μου δόθηκε η ευκαιρία. Το επισκέπτομαι, όμως, μια φορά τον χρόνο για να εμπνευστώ, μιας και πρόκειται για μια πόλη που ανανεώνεται καθημερινά στον τομέα της γαστρονομίας.

Ποιο ήταν το πιο πολύτιμο μάθημα που πήρες από εκείνες τις συνεργασίες; Θυμάμαι που μου έλεγαν χαρακτηριστικά να έχω υπομονή και πως η καλή δουλειά εκτιμάται στο τέλος. Επιτέλους, μετά από αρκετό καιρό, κατάφερα να αποκτήσω υπομονή!